DEIA

MUNGIA. Manuel Eduardo o Manu, como le llaman sus clientes habituales en el bar que regenta en Mungia, el Haritza, es el ejemplo perfecto del cocinero autodidacta que aprendiendo de aquí y de allá, y experimentando durante largas horas en la cocina, se ha hecho un nombre en el selecto grupo de los mejores cocineros de pintxos del Estado.

 

 

 Enhorabuena. ¿Se lo esperaba?

El año pasado nos quedamos sin premio, y la verdad es que yo siempre preparo los pintxos con el objetivo de ganar. Tras haber resultado ganadores en BEC por segundo año consecutivo y obtener así el pase a la final de Madrid, sabíamos que llevábamos un producto de calidad y eso finalmente ha calado.

¿Había estudiado previamente a sus contrincantes?

Conocía a algunos de ellos por proximidad o afinidad y a algunos otros por haber coincidido en certámenes como el estatal que se celebró en Valladolid, pero siempre me centro en mejorar y perfeccionar el pintxo que yo voy a presentar. No soy partidario de imitar el trabajo de otros.

Hablemos del pintxo ganador. ¿Cómo surgió la idea?

Llevábamos tiempo ofreciendo en el Haritza un pintxo que llevaba bonito marinado, incluso otro similar con chicharro. Al final resultó una conjunción de ambos pintxos lo que nos llevó a crear el Mari Tako. Empezamos a jugar con los ingredientes y quise darle un toque de cocina fusión usando una salsa teriyaki de cítricos y una mahonesa dewasabi.

Estamos hablando de un proceso que llevará su tiempo.

Por supuesto. Al final se trata de meter horas en la cocina, de probar y experimentar, y disfrutar, porque el trabajo se traslada irremediablemente a tus horas de ocio. Y luego, por supuesto, ver la reacción del público, si gusta. El Hari-tza da lugar para todo eso.

¿Qué cree que ha marcado la diferencia para que su Mari Tako resultase ganador?

El producto. Es la filosofía que he seguido desde siempre y creo que es importante: el arraigo. Y este año hemos seguido apostando por lo mismo, por una cocina en la que creemos. Elena Arzak, miembro del jurado nos comentó también que el equilibrio de los ingredientes había sido clave, y eso es difícil de conseguir. La salsa teriyaki es buen ejemplo de ello: tras probar infinidad de cantidades y maneras, acabamos poniendo solo tres gotitas a cada pedazo de bonito. Al final el trabajo con los pintxos ha de ser milimétrico.

Habla de Elena Arzak. ¿Qué opinión le merece el jurado del certamen?

De gran calidad. Los que no eran cocineros eran críticos gastronómicos o gente con mucha experiencia en este campo. De cualquier manera, en mi opinión lo ideal es un jurado compuesto únicamente por cocineros, cosa que no siempre se cumple.

¿Habla de intrusismo en la cocina?

La cuestión es que a veces los jurados los componen personas ajenas al mundo de la cocina o la gastronomía, simplemente porque son famosos por alguna otra cuestión que no tiene nada que ver. Eso desvirtúa los concursos y a veces influye en que los resultados no sean lo justos que deberían ser. Es un aspecto que puede llegar a desmoralizar a la gente que trabaja duro día a día para poder llegar a estar ahí.

Ponga un ejemplo.

El año pasado presentamos el pintxo de bacalao ajo arriero vertical con tomate fundente, por el cual nos llevamos varios galardones, pero en el jurado de Madrid hubo una persona a la que no le gustaba el bacalao y ni siquiera lo probó.

¿Cree que hay favoritismos en este tipo de concursos?

Yo he sido jurado en varios certámenes y creo que la honestidad y profesionalidad han de ser lo primero a la hora de juzgar un plato. Lo más importante es el plato o el pintxo que se presenta, sin dejarse lleva por emociones, fobias o filias.

¿Qué suponen para el Haritza todos estos certámenes, premios y reconocimientos?

Está claro que los premios dan una visibilidad al bar, ya que mi nombre siempre va ligado al Haritza, y eso nos ofrece sin duda un extra y un valor añadido. Pero lo que hace del Haritza lo que es el esfuerzo y cariño que ponemos en el día a día, ofreciendo nuestros desayunos, menús y un buen café, sin olvidarnos de la gran barra de pintxos que preparamos los fines de semana. Eso es lo que los clientes valoran, la calidad y el trato.

¿Cuáles son sus próximos retos?

Nuestra idea es abrir otro local en Mungia. Queremos diversificar nuestros servicios y ofrecer nuestros menús en un entorno más adecuado, dándole al Haritza y a nuestros clientes el espacio que merecen. Y desde luego nuestra idea es seguir trabajando para seguir ofreciendo lo mejor, apostando por la comida tradicional pero dándole una vuelta, trayéndola al 2014.

Mari Tako de bonito con 'teriyaki' de cítricos

Con una galleta de sésamo como base, una gelatina de albahaca y una vinagreta de manzana y fresa, con algas y miel y un poquito de limón. De esta manera presentó Manuel Eduardo su pintxo en Madrid, con una tapa cuyo protagonista era el bonito marinado, con las fresas y manzanas frescas, y junto con un brote con toques de wasabi y mostaza: mostaza de curry y mahonesa de wasabi. Para redondearlo, la salsa teriyaki de soja y cítricos. Todo eso y más componen el ganador Mari Tako de bonito con teriyaki de cítricos. Partiendo de productos de calidad de aquí, con nuestro característico bonito como bandera pero "dándole una vuelta". "Un pintxo fresco, apetecible, muy de verano", cuenta Manu. Este premio se suma a la infinidad de reconocimientos que ha recibido ya este mungiarra que lleva más de 20 años al frente del Haritza y que ha creado innumerables bocados que, junto al trabajo diario, le han hecho merecedor del respeto de sus compañeros de profesión. Él es el artífice del nuevo pequeño gran orgullo de los mungiarras.